L'OFICI DE FORNER I LA SEVA EVOLUCIÓ.

Neus MONTAÑA i MARTÍNEZ

"Llarga tradició familiar" és el que diu a la primera fotografia que adjunto, del Forn de pa, en record dels reiaios i iaios que van exercir l'ofici de forner.
La història Bíblica ja ens parla del pa, Jesús va multiplicar el pa i el va repartir entre la gent que patia fam i més tard, durant el Sant Sopar, el va beneir i repartir als seus deixebles.
No hi ha cap forner que negui un tros de pa a cap indigent perquè pugui menjar alguna cosa. Antigament, a cada casa de camp, cabana o mas, hi havia un forn petit per coure-hi el pa. El pagès sembrava el blat i quan el recollia, el portava a vendre o el molia al molí de gra, fins i tot alguns tenien algun molinet petit per moldre el gra i fer-ne farina, per fer-se el pa posteriorment.
Al camp, el forn se solia fer entrecavant un marge, posant-hi pedres pels costats, una llosa al terra i una altra damunt tapada amb terra, per aguantar més temps l'escalfor. Aquests forns, empotrats als marges no solien ser massa grans.
S'hi ficava rama i llenya i s'encenia per calentar-lo, sortint el fum per davant. Una vegada calent, s'apartava la cendra i s'hi posava a coure la pasta del pa, tapant amb una llosa de pedra la part del davant.

Forn al marge

També dins dels corrals oberts de les masades, se'n solia fer algun de més gran. Normalment s'acostumava a construir amb els veïns de les finques o familiars. Es construïa amb pedres i terra que l'anava cobrint. Es construïa una mica elevat. Eren rodons, tots amb volta de pedra deixant una boca d'entrada al davant. També tenien una llosa preparada per tapar aquesta boca del davant. El terra era fet de lloses de pedra ben planes amb terra per davall. També es calentava encenen "sarments", rama i llenya dins del forn. El fum també sortia pel davant. Una vegada calent s'apartava la cendra al costat i es ficava la pasta de pa, tapant amb la llosa preparada la part del davant.

Forn elevat de pedra en volta rodona

Al poble alguna casa tenia un forn gran, els propietaris del qual no havien de ser necessàriament forners, sinó que l'utilitzaven els veïns del poble per coure el pa. El que s'encarregava de coure'l era un forner o fornera.
Els meus reiaios Paulina i Joan en tenien un a casa que encara es conserva i segueix funcionant. Està construït a la planta baixa de la casa, excavat en el que era un bancal. És de volta rodona, parets i sostre de totxo refractari, cobert de terra del mateix bancal. El terra està fet de panots refractaris. D'un costat del sostre puja la xemeneia.
Antigament, abans de la guerra, el forn era de volta de pedra, el terra també era de lloses de pedra.
El calentaven ficant-hi feixos de rama, "sarments" o llenya i, depenent dels feixos que hi posaven, controlaven més o menys el pa que es podia coure i el temps que trigaria en estar cuit hi havia gent que eren els que es dedicaven a recollir rama pel bosc, eren els llenyaters, portaven els feixos de rama al forn.
Una vegada escalfat, arrambaven la cendra a un costat amb un aparell anomenat rodable, una barra de fusta de xop amb un semicercle de ferro a un extrem, i passaven l'escombrall, una barra de fusta de xop amb un sac de roba lligat a la punta que es mullava amb aigua i fent-lo entrar i sortir del forn l'anaven netejant. Una vegada netejat, es posava una ascla de teia encesa dins al forn, que l'il·luminava per tal de poder enfornar i traure el pa una vegada cuit, en aquells temps no hi havia electricitat.
Al començament, els meus reiaios no eren forners, utilitzaven el forn per coure el pa dels veïns del poble, i les coques quan venien les festes o alguna celebració especial.
A la majoria de les cases hi havia una petita habitació anomenada pastador. Allí, mentre la gent jove, la mare i el pare de la casa eren al camp, la iaia feia la pasta del pa o la coca per coure-la al forn de Paulina i Joan.
Al pastador es trobava la pastera, que era de fusta, el sedàs per purgar la farina, la creixidera per tallar la pasta, algun plat, el càntir d'aigua, el sac de farina i la sal.
A la pastera es ficava la farina, havent-la passat abans pel sedàs, per tal de fer la farina més fina i treure algun curcó que se solia ficar. Es feia una mica de base amb la farina, que es mesurava amb un plat, es ficava aigua del càntir, llevat i sal, i s'anava pastant amb les mans. Una vegada feta la pasta, es deixava reposar a la pastera tapada amb un drap. La tapa de la pastera tapava per dalt. Una vegada feta la pasta s'anava tallant a trossos amb la creixidera, damunt d'una taula, es "funyien" amb les mans arrodonint-los amb forma de pa i posant-los en un calaixó de fusta on acabava de fermentar. El portaven cap al forn a coure, s'anaven posant damunt d'una pala i el forner els anava tallant amb una navalla molt ben esmolada, i enfornant en fileres alineades s'anava coent el pa.
Van passar uns anys, el reiaio Joan i la reiaia Paulina van decidir fer-se forners, fent ells el pa. A poc a poc, van muntar la botiga i varen reformar el forn per poder treballar més descansats: el van fer de paret i volta de refractari amb lloses refractàries al terra, aguantava més temps la calentor, van posar el cremador de llenya al costat, ja que així no feia falta posar la llenya ni la rama dins al forn, la cendra no quedava dins, queia del cremador cap a baix. Aquest tipus de forn s'anomenava d'escopeta.
Varen posar, també un evaporador d'aigua dins al forn, al costat del cremador. Allí es posava l'aigua des de fora, abans d'enfornar. El vapor d'aigua feia agafar el color torrat al pa, abans sortia més blanc.
Posaren també un piròmetre, que mesurava la temperatura de l'interior del forn. Es tenia un control per tal de coure millor el pa.
Al pastador van posar una màquina de pastar; s'hi posava la farina mesurada en lliuradors, l'aigua mesurada en càntirs, el llevat i la sal. No feia falta pastar a mà, passava la pasta de la màquina a la pastera. Amb la creixidera s'anava tallant a trossos i pesant amb una balança de plats. Els trossos es "funyien" amb les mans donant-los la forma arrodonida del pa. Es posaven en caixes de fusta amb unes teles de roba de sac. Cadascun quedava encasellat i caixa a caixa s'anaven apilant. Allí es deixava que la pasta es fes bona per poder-la enfornar.
En aquella època sols es feien pans de quilo. La barra de pa es va inventar més tard. Els pagesos que anaven al "defora" a quedar-se al mas prenien almenys cinc o sis pans. Per esmorzar feien la clotxa, si sobrava algun rosegó, feien sopes d'all o sopes escaldades amb farigola i un ou esclafat.
A la botiga, el pa es pesava amb unes balances de plats, i havia de pesar el quilo, si no ho feia, es posava la torna que era un tros de pa que es tallava amb el tallanc.
També es venia farina, sobre tot a l'hivern, que eren moltes les cases que es menjaven farinetes per esmorzar o sopar, amb les xixarres fregides fetes del pa que havia sobrat.
No hi havia aigua corrent per les cases. L'aigua s'havia d'anar a buscar al riu o recollir-la de la teulada quan plovia.
En Joan i Paulina van fer una cisterna molt gran sota la botiga. Quan no es podia omplir d'aigua de pluja, l'oncle Joan de Camagrosa amb el seu carro de repartir, omplia la cisterna d'aigua del riu per tal de tenir sempre aigua.

A la matinada quan la nit és silenciosa, se sentia el "grunyi" de la corriola i la galleda de la cisterna que treia l'aigua per començar a pastar. Mentre la gent dorm el forner treballa perquè el pa estigui al taulell i a la panera de bon matí. Era habitual que el pagès, abans de marxar al camp, anés de bon matí a comprar el pa.
Van passar els anys, en Joan i Paulina es van retirar. La seva filla Rosita i el seu espòs Josep de Ca l'Anyor varen continuar la tradició fornera. Amb els anys, varen venir noves tecnologies, maquinàries per fer el pa i es va passar de fer pans de quilo a fer barres, panets, xuscos, llengüets, dits i coques.
Els meus iaios Josep i Rosita van començar a repartir el pa per les cases: primer els seus fills amb la bicicleta, fins que es van comprar un cotxe. Fent el repartiment a cop de pito, la gent anava sortint a comprar el pa.
També han anat passant els anys i Josep i Rosita es varen jubilar. El seu fill Antonio amb la seva esposa Josefina, els meus oncles, han continuat la tradició .
Els anys passen i l'ofici de forner no es perdrà. Es poden inventar aliments, però cap pot substituir el pa. El pa d'un bon forner sempre s'apreciarà.
El forn de llenya de Joan i Paulina, continua funcionant tot cremant closca d'ametlla per calentar-lo.
Llarga tradició fornera!

GLOSSARI

CREIXIDERA: Eina per tallar la pasta
CLOTXA: Menjar típic de la Ribera d'Ebre, en particular quan el pagès anava al defora a treballar. Es fa a partir d'un pa de pagès al qual se li treu la molla. Un cop treta s'hi posa a l'interior tomates escalivades i una arengada - hi ha qui també hi posa ceba o alls-, i tot plegat s'unta bé d'oli. Un cop fet això, es tapa amb la molla i ja està preparat per menjar.
ESCOMBRALL: Barra de fusta de xop amb un sac de roba lligat a l'extrem que, un cop mullat amb aigua, es feia entrar i sortir del forn per tal de netejar-lo
PIRÒMETRE: Aparell que mesura la temperatura de l'interior del forn
RODABLE: Barra de fusta de xop amb un semicercle de ferro a un extrem que servia per apartar la cendra de l'interior del forn.